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2014/09
提升管理意识 落实管理举措——记假日酒店后厨整改工作的推进与落实
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9月集团再次组织人员学习青岛海景花园酒店,假日酒店餐饮行政总厨臧永良也在其中。学习回来后,为进一步促进酒店经营发展,提升酒店经营效益,在行政总厨带领下,我们对餐饮后厨进行了集中整改,使后厨整体面貌有了较为明显的改善。下面,我就通过企业管理认证体系中“人、机、料、法、环”五个方面,谈谈整改工作取得的初步成效。

人——人员的管理向“纪律严明,奖罚分明”发展。

后厨工作人员因职业特点流动性较强,存在不好管理的现实问题,这将拖酒店发展的后腿,因此厨师长首先抓的就是员工的思想教育。他在每天的例会上详细解读酒店管理工作精神和海景酒店学习心得,重点是一再提出对大家的要求:要首先从思想上重视,积极主动地按规章制度做事,而不是像以前一样为了应付检查而被动地应付差事。因为企业的荣辱兴衰关系着每个人的发展,只有每个人都努力,大家拧成一股绳才能让企业更好地发展。

机——设备的妥善使用与安全意识。

后厨设备涉及水、电、燃气的消耗,为保证安全生产,厨师长要求每个档口的主管每天开工前、收档后严格检查水管开关、电器电源及燃气阀门,杜绝任何安全事故隐患。他自己也每天多次巡视检查员工使用设备时是否按照正确的操作规程,是否因疏忽大意造成能源浪费等。

料——原料的严格管理。

后厨原材料的消耗直接关系到酒店的经营成本,所以对原材料的管控是后厨工作的重中之重。原料压得多了,不管是蔬果还是肉类海鲜,不新鲜的材料做不出好的菜品;原料存得少了,影响到周转,有突发情况临时采购的话,成本又高。厨师长要求各档口主管本着对酒店负责、对自己负责的态度,动脑筋想办法,每天开出的采购单既保证出餐,又不过多囤积原料,还要及时出新菜,利用好所有食材,决不造成浪费。现在,各档口的存货量已经低至最短一天、最长三天,不仅避免长期过多压货造成的不利,也因为材料的新鲜,保证了菜品的营养和美味。

法——烹饪方法的改善和提高。

这个“法”,并非管理规章规范,是指菜品的烹饪方法。近来几乎每天下班厨师长都要通知各档口主管留下开会,主要内容就是换菜谱、出新菜,推陈出新,降低成本。一样的食材,是不是氽烫比炸制更节约成本?怎样搭配婚宴包桌的菜品能获得更大的利润空间?一个档口的事,几个档口的主管一起想,集思广益,畅所欲言,用集体的智慧克服困难解决问题,争取最大程度降成本,提利润。

环——环境卫生的加强与保持。

食品安全问题已经成了近年来老百姓极为关注的问题,身为餐饮从业人员,保持工作环境的卫生是最基本的职业道德。厨师长要求员工形成卫生不过关绝对不下班的工作习惯,不仅厨房内工作区域保持干净整洁,还要负责好冷冻库、保鲜库的整体环境,既保证了食品安全卫生,也避免菜品出现异物。冷冻库和保鲜库的整齐整洁,也让人对库存一目了然,方便进行规划和采购。

现在,后厨的整顿改进工作正在有序地稳步进行,我们相信能找到更多的方法实现更大的改进。虽然现在我们收效还较微,但我们会努力做出更好的成绩,敬请各兄弟单位和客户监督。